Разница есть.

А теперь представим ситуацию, когда у нас есть например 2 клиента с симметричным натом. Провайдеры интернетов у этих клиентов не гарантируют им ничего. И вот у них прописан STUN который помог открыть порты и начать сессию через не пойми какой и чем забитый и пошейпленный канал третьего провайдера.

Другая ситуация, клиент получает с вебсервиса нужный TURN и второй получает нужный TURN. И вот они соединились клиент1-Turn1 <-> ... <-> Turn2-клиент2 при этом топология релеев принадлежит тому кто предоставляет сервис чата и есть приоритезация траффика, гарантированная пропускная способность и низкие задержки как минимум на отрезке Turn1-Turn2.

Про вот это "если прописан TURN" расскажите поподробнее, пожалуйста. Вы нашли бесплатный TURN и доверили прогон медиатраффика через него? Вы прописали один и тот же TURN на обоих клиентах, а что если он в ЮАР, по географии как вопрос решен? Назовите мне домен, где я могу бесплатно, пусть даже с рекламой, пусть даже платно зарегистрировать именно JABBER аккаунт, чтобы мне предоставили хотя бы по одному отказоустойчивому TURN-релею на континент.